Máster : Master Europeo en Ingeniería y Control de la Calidad Alimentaria
Tiempo de estudio:700 horas
Realización:Master Online
Coste: 3380 €> 1690 €
Titulación Múltiple:
- Master Europeo en Ingeniería y Control de la Calidad Alimentaria. Título Propio expedido por Instituto Europeo de Estudios Empresariales (INESEM) con la colaboración de la Fundación Aucal.
- Certificación Universitaria en Seguridad Alimentaria con 4 Créditos Universitarios ECTS.
- Certificación Universitaria en Auditoría y Gestión de la Calidad. Título Propio Universitario con 12 Créditos ECTS.
PARTE 1. GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA CALIDAD (ISO 9001:2015-ISO 19011)
MÓDULO 1. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 9001:2015)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD
- Introducción al concepto de calidad
- Definiciones de Calidad
- Evolución del concepto de Calidad
- El papel de la calidad en las organizaciones
- Costes de calidad
- Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD: CONCEPTOS RELACIONADOS
- Los tres niveles de la Calidad
- Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
- Gestión por procesos
- Diseño y planificación de la Calidad
- El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
- La reingeniería de procesos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
- Tormenta de ideas
- Diagrama Causa-Efecto
- Diagrama de Pareto
- Histograma de frecuencias
- Modelos ISAMA para la mejora de procesos
- Equipos de mejora
- Círculos de Control de Calidad
- El orden y la limpieza: las 5s
- Seis SIGMA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. INTRODUCCIÓN A LA ISO 9001:2015
- Las normas ISO 9000 y 9001
- La Estructura de Alto Nivel
- Principales factores de desarrollo de la ISO 9001:2015
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015
- Objeto y Campo de Aplicación
- Referencias Normativas
- Términos y Definiciones
- Contexto de la Organización
- Liderazgo
- Planificación
- Soporte
- Operación
- Evaluación del desempeño
- Mejora
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC)
- Documentación de un SGC
- Hitos en la implantación de un SGC
- Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
- Metodología y puntos críticos de la implantación
- El análisis DAFO
- El Proceso de Acreditación
- Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
- Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
MÓDULO 2. AUDITOR DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 19011)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN AL CONCEPTO DE AUDITORÍA
- Concepto de Auditoría: Objeto y Objetivos
- Tipos de Auditorías
- El comportamiento ético durante la auditoria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. AUDITORÍA DEL SISTEMA DE GESTIÓN
- Introducción a la Auditoría de los Sistemas de Gestión
- Norma ISO 19011. Directrices para la Auditoría de los Sistemas de Gestión Integrados
- Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión
- Fuentes de Información
- Independencia de los Auditores
- Principios profesionales
- Riesgos en una Auditoría
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD (I)
- Introducción a la Auditoría de los Sistemas de Gestión de la Calidad
- Auditorías de calidad
- Sistema de Calidad
- Definiciones y conceptos asociados
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD (II)
- Procedimiento de la Auditoría
- Modelo
- Inicio de la auditoría
- Preparación de la Auditoría
- Realización de la Auditoría
- Reunión de clausura
- Seguimiento de las acciones correctoras
- Calidad en la auditoría
- Métricas142
- Implantación de las auditorías de calidad en la empresa
UNIDAD DIDÁCTICA 5. METODOLOGÍA AUDITORA
- Metodología Auditora
- Interpretación de requisitos
- Responsabilidad de la Dirección
- Gestión de los Recursos
- Realización del Producto
- Medición, Análisis y Mejora
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Y FUNDAMENTOS ESTADÍSTICOS
- Introducción a la Calibración de Instrumentos de Medida
- Calibración de los Instrumentos de medida
- Incertidumbres en la medida
- Planes de calibración
- Conceptos estadísticos básicos
- Estudios de capacidad
MÓDULO 3. MODELO DE CALIDAD EFQM: GESTIÓN DE LA EXCELENCIA EMPRESARIAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL MODELO EFQM
- Estructura del Modelo EFQM
- La Calidad Total (TQM) y el Modelo EFQM
- Principios fundamentales de la excelencia
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRITERIOS AGENTES DEL MODELO EFQM
- Liderazgo
- Estrategia
- Personas
- Alianzas y recursos
- Procesos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CRITERIOS RESULTADO DEL MODELO EFQM
- Resultados en los clientes
- Resultados en las personas
- Resultados en la sociedad
- Resultados clave
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA MEJORA CONTINUA: ESQUEMA LÓGICO REDER
- El Concepto REDER
- Criterios de Agentes Facilitadores
- Criterios de Resultados
- Matrices de análisis y puntuación
- Proceso de evaluación
- Esquema general del proceso de evaluación
- Etapas clave del proceso de evaluación
- Modelo adaptado
- Últimas novedades del modelo EFQM de excelencia
UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECONOCIMIENTOS MODELO EFQM DE EXCELENCIA
- Visión General
- El proceso del premio
- Proceso del Sello CGC
- Convalidación con el reconocimiento de EQM
- El nuevo enfoque de evaluación de la EFQM
UNIDAD DIDÁCTICA 6. APLICACIONES PRÁCTICAS DEL MODELO EFQM
- La importancia del cuestionario de autoevaluación
- Herramienta de guía y soporte a la metodología de autoevaluación
PARTE 2. EXPERTO EN GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA ISO 22000:2005
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
- Introducción
- Desarrollo de la Norma ISO 22000:2005
- La Agricultura Ecológica
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEFINICIONES Y CONTENIDOS
- Definición de ISO 22.000:2005
- Contenidos de la norma ISO 22000:2005
- Familia ISO 22000:2005
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECURSOS HUMANOS
- Capacitación
- Enfermedades
- Aseo personal
- Comportamiento
- Visitantes
- Instrucción y supervisión
UNIDAD DIDÁCTICA 4. RECURSOS ESTRUCTURALES
- Introducción
- Abastecimiento de agua
- Desagüe y eliminación de desechos
- Limpieza
- Servicio de higiene y aseos para el personal
- Control de la temperatura
- Calidad del aire y ventilación
- Iluminación
- Almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN
- Introducción
- Servicios de certificación en el sector agroalimentario
- ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
- Responsabilidad de la dirección
- Revisión por la dirección
- El Etiquetado de los Alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PGH?S, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL
- Planificación y realización de productos inocuos
- Origen y Legislación APPCC
- Ejemplos de registros del Plan de Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 7. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN
- Introducción
- Validación de las combinaciones de medidas de control
- Control del seguimiento y la medición
- Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
- Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 8. COMPATIBILIDAD ISO 22.000 - IFS - BRC - EFSIS
- Introducción
- Norma BRC (British Retail Consortium)
- International Food Standard (IFS)
- Norma EFSIS
PARTE 3. TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
MÓDULO 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD
- Introducción
- Trazabilidad y Seguridad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS
- Introducción
- Leyes de carácter horizontal
- Leyes de carácter vertical
- Productos con denominación de calidad
- Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
- Introducción
- Prerrequisitos del APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Implantación del sistema
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y ETIQUETADO
- Sistemas de envasado
- Etiquetado de los productos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS
- Introducción
- Definición por lotes. Agrupación de productos
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de Identificación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
- Conceptos
- Marco Normativo
- Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
- Medidas preventivas
- Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
PARTE 4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DISTINTOS TIPOS DE MUESTRAS EN ALIMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS ALIMENTARIAS
- Microorganismos habituales presentes en los alimentos
- Bacterias patógenas y enfermedades transmisibles en los alimentos
- Microorganismos de la descomposición de los alimentos
- Contaminación de los alimentos
- Temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
- Alteraciones de los alimentos
- Bacterias entéricas indicadoras de contaminación fecales
- Legislación alimentaria
- Normas microbiológicas
- Reglamentación técnico sanitaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS AMBIENTALES
- Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
- Técnicas para el análisis microbiológico del aire
- Técnicas para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
- Legislación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN AGUAS
- Calidad sanitaria del agua
- Principales microorganismos en aguas superficiales y residuales
- Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
- DBO5 y DQO
- Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
- Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, E.coli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
- Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTROS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
- Análisis aplicados a productos farmacéuticos
- Microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
- Microorganismos en papel y cartón
PARTE 5. EXPERTO EN TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA EN LOS ALIMENTOS
- Estructura del agua
- Propiedades del agua
- El agua en los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
- Aminoácidos
- Pépticos
- Proteínas
- Análisis de aminoácidos
- Propiedades funcionales de las proteínas
- Alteración de las proteínas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
- Enzimas: Nomenclatura y clasificación
- Cinética química
- Análisis de enzimas
- Factores que influyen en la actividad enzimática
- Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
- Análisis de enzimas en los alimentos
- Utilización de enzimas en la industria alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS
- Clasificación de lo lípidos
- Análisis de lípidos
- Lípidos en los alimentos
- Alteraciones de lo lípidos
- Química del proceso de grasas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
- Estructura y propiedades
- Monosacáridos derivados
- Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
- Análisis de carbohidratos
- Papel de los carbohidratos en los alimentos
- Monosacáridos
- Oligosacáridos
- Derivados de los carbohidratos
- Polisacáridos
- Reacciones de los carbohidratos en los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTROS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS
- Vitaminas
- Minerales
- Pigmentos
- Edulcorantes no calóricos
- Levaduras
PARTE 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- La cadena alimentaria: ?del Campo a la Mesa?
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
- Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
- Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Productos con denominación de calidad
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
- Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
- Introducción al APPCC
- ¿Qué es el sistema APPCC?
- Origen del sistema APPCC
- Definiciones referentes al sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- La aplicación del sistema APPCC
- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- - Ventajas del sistema APPCC
- Capacitación
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción
- Los peligros y su importancia
- Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Metodología de trabajo
- Formación del equipo de trabajo
- Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
- Elaboración de planos de instalaciones
- Anexo
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
- ¿Qué es el plan APPCC?
- Selección de un equipo multidisciplinar
- Definir los términos de referencia
- Descripción del producto
- Identificación del uso esperado del producto
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Verificar ?in situ? el diagrama de flujo
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
- Identificación de los puntos de control críticos
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
- Establecer las acciones correctoras
- Verificar el sistema
- Revisión del sistema
- Documentación y registro
- Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
- Introducción a los Planes Generales de Higiene
- Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
- Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
- Requisitos para la implantación
- Equipo para la implantación
- Sistemas de vigilancia
- - Resultados
- Registro de datos
- Instalaciones y equipos
- Mantenimiento de un sistema APPCC
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
- Estudio de los sistemas de archivo propios
- Consulta con proveedores y clientes
- Definición del ámbito de aplicación
- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
- Establecer registros y documentación necesaria
- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
- Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Sistemas de envasado
- Los métodos de conservación de los alimentos
- Etiquetado de los productos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Introducción
- Definición por lotes. Agrupación de productos
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de identificación
- Trazabilidad
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- El manipulador en la cadena alimentaria
- Concepto de alimento
- Nociones del valor nutricional
- Recomendaciones alimentarias
- El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
- Manipulador de alimentos de mayor riesgo
- Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Requisitos de los manipuladores de alimentos
- Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
- Definiciones
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
- Alimentos de alto riesgo
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Introducción a la manipulación de alimentos
- Recepción de materias primas
- Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- - Transporte
- Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Distribución y venta
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
- Las manos
- La ropa
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
- Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Origen de la contaminación de los alimentos
- Los microorganismos y su transmisión
- Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA