Curso : Curso Técnico de Cocina Mediterránea Profesional

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Orígenes de la cocina mediterránea
2. Clases de productos utilizados dentro de este tipo de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINADO

1. Hervir y cocer al vapor
2. Freír en aceite
3. Saltear
4. Asar al horno
5. Plancha y parrilla

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS, LEGUMBRES Y SETAS UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Principales materias primas vegetales
2. Las hortalizas

- Definición

- Distintas formas de clasificación

- Especies más utilizadas

- Estacionalidad

- Categorías comerciales y calidad

- Factores que influyen en su calidad

3. Hortalizas de invernadero y babys
4. Brotes y germinados
5. La ?cuarta gama?
6. Las legumbres

- Definición

- Clasificación

- Categorías comerciales

7. Las setas

- Definición

- Especies cultivadas

- Especies más apreciadas gastronómicamente

- Principales especies venenosas

- Estacionalidad y presentación comercial

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES QUE SE UTILIZAN EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
2. Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOS HUEVOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UTILIZADOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera

- Salazones

- Enlatados

- Ahumados

- Al vacío

- Platos cocinados

- Otras

4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARNES, AVES Y CAZA UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. La carne

- Propiedades nutritivas

- Factores que influyen en la calidad del animal

- Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación

- Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino

2. Carne de vacuno
3. Carnes de ovino y caprino

- Clasificación

4. Carne de porcino

- Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico

- El cochinillo

- El jamón y otros productos derivados del cerdo

5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación

- Denominación Específica, Indicación geográfica u otra denominación

- Denominación de origen en carnes

6. Clasificación comercial

- Principales cortes comerciales en las diferentes especies

7. Las aves de corral

- Presentación comercial

- Características principales

- Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza

- El pato

- El pavo, la gallina de Guinea y otras aves

8. La caza

- Características de la carne de caza

- Principales especies y características

9. Despojo

- Clasificación

- Utilización en la alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. LOS POSTRES Y LAS BEBIDAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Principales postres a base de frutas

- Macedonias o ensaladas de frutas

- Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas

- Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros

2. Principales postres a base de lácteos

- Arroz con leche y arroz emperatriz

- Flanes y pudding

- Natillas

- Crema catalana

- Soufflé de crema

3. Principales postres fritos o de sartén

- Torrijas

- Leche frita

- Crépes

4. Principales tipos de semifríos

- Bavarois: de crema, frutas o licores

- Carlotas

- Espumas o mousses

- Tartas con base de Mousse

5. Principales Tartas

- Tartas con crema de mantequilla

- Tartas de Yema

- Tartas con base de nata

- Tarta de Queso

- Brazos de gitano

- Tartas con nombre propio

6. Bebidas de la cocina mediterránea

UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Los pescados y sus correspondencias
2. Las verduras y sus correspondencias
3. Las carnes y sus correspondencias

UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS PREPARACIONES REPRESENTATIVAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Entrantes
2. Sopas, potajes, cremas, huevos, arroces y pastas
3. Pescados y mariscos
4. Carnes y aves