Curso : Especialista en Tecnología de los Alimentos: Alimentos de Origen Animal

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HUEVOS Y DERIVADOS DEL HUEVO

1. Definición de huevo, aporte nutricional y etiquetado
2. Uso culinario de los huevos

- Formas básicas de preparación

- Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos

- Utilización de la clara y de la yema

- Consejos para la manipulación de los huevos

- Ovoproductos y su utilización

- Huevos de otras aves utilizados en alimentación

3. Clasificación de los huevos atendiendo a su conservación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GENERALIDADES DE LA CARNE Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES

1. Definición de carne y especies de abasto
2. Aporte nutricional de la carne
3. Función y competencias del profesional del sector cárnico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES SENSORIALES DE LA CARNE

1. Factores que influyen en la calidad de la carne
2. Factores organolépticos que indican la calidad y el estado de conservación de la carne
3. Análisis sensorial de la carne

- Pruebas afectivas y analíticas

- Entrenamiento y selección de paneles sensoriales

- Atributos y descriptores usados en carnes

- Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para análisis sensorial

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TIPOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1. Introducción a los tipos de productos cárnicos
2. Vacuno

- Tipos de carne de vacuno

- Cortes de carne de vacuno

- Despiece de reses de vacuno

- Comercialización de carne de vacuno

3. Ovino y caprino

- Tipos de carne de ovino y caprino

- Cortes de carne de ovino y caprino

- Despiece de reses de ovino

- Comercialización de carne de ovino y caprino

4. Porcino

- Tipos de carne porcina

- Cortes de carne de porcino

- Despiece de reses de porcino

- Comercialización de la carne de porcino

5. Embutidos

- Tipos de embutidos

6. Aves

- Tipos de aves

- Distintas clases de pollo

- El pato

- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de aves

- Cortes de la carne de aves

- Comercialización de las carnes de aves

7. Caza

- Comercialización de la carne de caza

- Tipos de carne de caza

- Cortes obtenidos del despiece de las especies de caza

8. Despojos y vísceras

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

1. Introducción a los métodos de conservación
2. Refrigeración

- Instalaciones

- Temperaturas

- Tratamiento refrigeración

- Envases adecuados

- Control de temperaturas

- Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca

3. La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación

- La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados

- La oxidación y otros defectos de los congelados

- La correcta descongelación

4. Otros tipos de conservación

- Salazones

- Enlatados

- Ahumados

- Al vacío

- Confitados o en manteca

- Platos cocinados

- Otras

5. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

UNIDAD DIDÁCTICA 6. GENERALIDADES DEL PESCADO Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES

1. Pescado

- Partes del pescado

- Componentes del pescado

- Tabla de composición de pescados

2. Marisco

- Tabla de composición de marisco

- Características generales de los crustáceos

- Características generales de los moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. DISTINTOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

1. Clasificación y diferenciación de los pescados

- Según su contenido en grasa

- Según su tamaño

- Según su forma

- Según su hábitat natural

- Según su presentación en el mercado

2. Clasificación y diferenciación de los crustáceos

- Crustáceos de cuerpo alargado

- Crustáceos de cuerpo corto

3. Clasificación y diferenciación de los moluscos

- Moluscos bivalvos

- Moluscos univalvos o gasterópodos

- Moluscos cefalópodos

4. Equinodermos características principales y clasificación
5. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos

- Caviar

- Surimi

UNIDAD DIDÁCTICA 8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

1. La calidad de los productos
2. Deterioro del pescado

- Utilización del hielo para la conservación del pescado

3. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

- Almacenamiento y conservación en cámaras de refrigeración

- Almacenamiento y conservación en el punto de venta

- Almacenamiento y conservación en distintos tipos de envases

- Almacenamiento y conservación en congelación

- Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera

UNIDAD DIDÁCTICA 9. GENERALIDADES DE LA LECHE Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES

1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado
2. Propiedades físico-químicas de la leche
3. Composición bromatológica de la leche

UNIDAD DIDÁCTICA 10. MICROBIOTA DE LA LECHE

1. Microbiología de la leche

- Bacterias

- Levaduras

- Mohos

- Virus

2. Alimentos Probióticos
3. Alimentos Prebióticos

UNIDAD DIDÁCTICA 11. LECHES FERMENTADAS

1. Alimentos fermentados
2. Origen de las leches fermentadas
3. Descripción técnica y variedades de leches fermentadas

- Quesos

- Yogur

- Kéfir

UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL QUESO Y SUS VARIEDADES

1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda?
2. Variedades de quesos
3. Quesos españoles, denominaciones de origen
4. Certificación y normalización en la elaboración de quesos