Curso : Curso de Sumiller. El Vino y su Servicio

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CULTURA DEL VINO Y VITICULTURA

1. Introducción a la cultura del vino

- Historia del vino

- El vino en el siglo XXI

2. Definición y clasificaciones del vino

- clasificación según su color

- clasificación por su contenido de carbónico

- Por el tiempo y características de envejecimiento

- clasificación según el grado de control y exigencia en el proceso de producción

3. Viticultura. Factores que influyen en viticultura

- Naturales

- Factores humanos

- La vid y la uva

- Variedades empleadas en vinificación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENOLOGÍA Y VINIFICACIÓN

1. Composición del vino
2. La vendimia
3. Procesos de vinificación
4. La crianza de los vinos
5. Elaboración en blanco. Vinificación y características de los vinos blancos secos
6. Elaboración en blanco. Vinificación y características de los vinos rosados
7. Vinificación y características de los tintos
8. Vinificación y características de los vinos espumosos naturales
9. Vinificación y características de los vinos generosos y de licor de Andalucía Occidental
10. Vinificación y características de los vinos dulces

UNIDAD DIDÁCTICA 3. REALIZACIÓN DE CATAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS

1. Definición y tipos de cata
2. Factores que determinan la respuesta del catador
3. Sala y equipos de cata. Definición, características y puesta a punto

- La sala de catas

- Equipo necesario para la cata

- Las fichas de cata

- Preparación del vino para la cata. Orden de cata

4. Sentidos que intervienen en la cata

- La percepción a través de los sentidos

- El entrenamiento de los sentidos

5. Fases de la cata. Secuenciación y terminología específica

- Fase visual

- Fase olfativa

- Fase gustativa

- conclusión

6. Cata de otras bebidas

- Cata de aguas

- Cata de cervezas

- Cata de aguardientes

- Cata de aperitivos y licores

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL Y GESTIÓN DE LA BODEGA

1. Condiciones ambientales de la bodega
2. Conservación de los vinos: seguimiento de la evolución de los vinos y puntos críticos
3. Aprovisionamiento de la bodega

- Identificación de necesidades y selección de proveedores

- Recepción, distribución y almacenaje de productos

4. Rotación de stocks: control de existencias y consumo
5. El libro de bodega. Aplicaciones informáticas relacionadas con la gestión y el control de la bodega

UNIDAD DIDÁCTICA 5. DISEÑO DE OFERTAS DE VINOS, BEBIDAS DE APERITIVOS Y SOBREMESA

1. Oferta de vinos y otras bebidas. Concepto, características y tipos
2. Factores que influyen en la determinación de la oferta
3. Tendencias actuales
4. Las cartas de vinos y bebidas: definición y tipos

- Estructura y características de los formatos

- Información y orden de redacción en la carta

5. Factores determinantes y fijación de los precios

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE ÚTILES Y EQUIPOS PARA EL SERVICIO DE VINOS Y BEBIDAS

1. Puesta a punto y control de útiles y equipos de servicio de vinos y bebidas
2. Distribución interna de vinos y bebidas: documentación asociada
3. y tratamiento de géneros
4. Puesta a punto, limpieza y conservación de maquinaria y equipos de frío.
5. Definición, características y tipos
6. Puesta a punto y control de cartas e instrumentos de venta

UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONTROL DEL SERVICIO DE VINO Y OTRAS BEBIDAS

1. Deontología profesional del sumiller
2. Maridaje
3. Presentación de la oferta, asesoramiento y venta
4. Selección de materiales
5. Servicio del vino y otras bebidas. Fases y procedimientos habituales
6. Técnicas de servicios especiales
7. Operaciones de control durante el servicio
8. Atención de sugerencias, quejas y reclamaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 8. GEOGRAFÍA VINÍCOLA NACIONAL

1. Figuras protectoras

- Vinos de calidad Producidos en una Región Determinada

- Vinos de Mesa

2. Vinos de Andalucía

- D.O. Jerez-Manzanilla de Sanlúcar

- Montilla-Moriles

- Condado de Huelva

- Málaga-Sierras de Málaga

3. Aragón

- Campo de Borja

- Calatayud

4. Cariñena
5. Somontano
6. Castilla La Mancha

- Almansa

- La Mancha

- Manchuela

- Méntrida

- Mondéjar

- Ribera del Júcar

7. Uclés

- Valdepeñas

- Pago Dehesa del Carrizal

- Pago Dominio Valdepusa

- Pago Finca Élez

- Pago Güijoso

- Vinos de la Tierra de Castilla

- Castilla y León

- Arlanza

- Arribes

- Bierzo

- Cigales

- Ribera del Duero

- Rueda

- Toro

- Tierra del Vino de Zamora

- Vino Tierra de León

- Vino de la Tierra de Castilla y León

8. Cataluña

- Alella

- Catalunya

- Conca de Barberá

- Costers del Segre

- Empordá

- Monsant

- Penedés

- Plá de Bages

- Priorato

- Tarragona

- Terra Alta

9. Extremadura

- Ribera del Guadiana

10. Galicia
11. Monterrei
12. Rías Baixas
13. Ribeira Sacra
14. Ribeiro
15. Valdeorras
16. Islas Baleares

- Binissalem

- Pla i Llevant

17. Islas canarias

- Abona

- El Hierro

- Gran Canaria

- La Gomera

- La Palma

- Lanzarote

- Tacoronte-Acentejo

- Valle de Güimar

- Valle de la Orotava

- Ycoden Daute Isora

18. La Rioja

- Denominación de Origen Calificada Rioja

19. Madrid

- Vinos de Madrid

20. Murcia

- Bullas

- Yecla

21. Navarra

- Vinos de Navarra

22. País Vasco

- Chacolí de Álava (Arabako Txacolina)

- Chacolí de Vizcaya (Bizkaiko Txakolina)

- Chacolí de Guetaria (Getariako Txacolina)

23. Comunidad Valenciana

- Alicante

- Utiel Requena

- Valencia

24. Denominaciones de Origen pluricomunitarias

- Cava

- Jumilla

UNIDAD DIDÁCTICA 9. GEOGRAFÍA VINÍCOLA INTERNACIONAL

1. Europa

- Francia

- Italia

- Portugal

- Alemania

- Austria

- Hungría

- Grecia

2. América

- Argentina

- Canadá

- chile

- Estados unidos

- Uruguay

3. Oceanía

- Australia

- Nueva Zelanda

4. África

UNIDAD DIDÁCTICA 10. VOCABULARIO DE CATA

1. EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Sumillería. El vino y su servicio Oliva de Paz, Andrés. Publicado por Editorial Síntesis