La bebida mas importante de nuestro mundo contemporáneo su elaboración, definición, tipos y producción hoy en día.
INTRODUCCIÓN
La cebada, hoy en día tan alabada como criticada, es la bebida de preferencia de la gran mayoría de personas adultas, como también la de jóvenes y jóvenes adultos.
Al momento de elegir un tema a tratar, tuve dudas en cuanto la elección de uno ya que lo que yo pretendía era obtener información y conocimientos tras la realización de un tema desconocido para mi, y que gracias a la búsqueda y aporte de familiares y amigos he podido concluir con lo cual me siento muy orgulloso.
Con la presente monografía no busco el enaltecimiento ni la degradación de la cebada, sino, busco poder despejar las dudas que se puedan presentar con respecto a esta bebida (su composición, elaboración, entre otros.) que es una de las mas importantes a nivel mundial.
La presente monografía esta expresada de manera simple y entendible para así poder llegar a usted de manera que pueda comprender lo aquí enunciado.
Capítulo 1
La Cerveza
1. Definición:
Bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de cebada, cocida y fraganciatizada con flores de lúpulo.
Definición del Código Alimentario: "La cebada es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y fraganciatización con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles dela misma".
2. Tipos de cebada:
En el mercado existen diferentes tipos de cebada, con diferencia en grado alcohólico, sabor, etc. Veremos las más importantes:
2.1. Cerveza Lager de oriente alemán: cebada ala que se le da un periodo de maduración en depósitos a bajas temperaturas para que se abrillante y se desarrollen sus fragancias típicos:
Hay varios tipos de cebada Lager:
Pilsener (3-3.8% de alcohol)
Durtmund (3-3.
Munich (2.5-5% de alcohol)
2.2. Cerveza Ale, de oriente inglés, ligera con un fragancia a lúpulo bastante fuerte y con un contenido en alcohol del 4-5% en peso.
De esta existen a su vez dos tipos: Pale ale, con un sabor amargo mas fuerte y Mild ale de sabor mas suave.
2.3.Cerveza Poter, es oscura mas dulce que las otras y con un contenido del 5% de alcohol.
2.4. Cerveza Stout, aún más oscura y dulce que la anterior, con un gusto a azúcar quemado y un contenido en alcohol del 5 al 6.5% en peso
3. Clasificación general de la cebada
Por su color puede ser: blanca" la de un color ambarina, "negra" la de un color café. Obtenida ya sea por caramelización de la malta, torrefacción de ella o por concentración del mosto (Reglamento Sanitario de Alimentos, Art. 707, 1986(Perú)); y según Normas experiencias Nº 213.014-Febrero de 1973/INDECOPI(Perú), la cebadas se clasifican de la forma siguiente:
3.1. Cerveza verdadero o simplemente Cerveza: que ha sido elaborada a base de malta de cebada en una proporción no menor del 65% del peso total de materias primas sólidas y con la adición de adjuntos cerveceros. El extracto original no debe ser menor de 10º Plato.
3.2. Cerveza liviana: la que ha sido elaborada a base de malta de cebada en una proporción no menor de 55% del peso total de materias primas sólidas y con la adición de adjuntos cerveceros.
También se clasifican :
Capítulo II
La Cerveza: Producción
1. Requisitos generales de la cebada
Según Norma experiencia Nº 213.014-Febrero de 1973 (INDECOPI)(Perú) las cebadas deben satisfacer los siguientes requisitos.
- No frenar mas de 6% de alcohol en volumen.
- No presentar más de 0.06% de acidez volátil expresada como ácido acético.
- Presentar una acidez total no mayor de 0.3% expresada como ácido láctico.
- Contener un mínimo de 0.3% de anhídrido carbónico por peso.
- Contener un mínimo de 0.03% ácido fosforico por peso.
- Contener un mínimo de 0.15% de proteínas (Nx6.25) por peso.
- El extracto aparente mínimo será de 1.8º Plato
- pH : 3.8 a 5.0
2. Materias primas
Cebada
Adjuntos lúpulo
Agua
Levadura
La cebada es un cereal del cual existen dos variedades, los de 2 y 6 carreras, utilizando para la producción de cebada el de 2 carreras, ya que tiene granos más desarrollados que dan un mayor rendimiento.
Composición media del grano de cebada:
Celulosa 4.8
Almidón y otros carbohidratos 60.0
Proteínas 2.1
Otros compuestos nitrogenados 3.4
Sales minerales 2.6
Sólidos totales 85.0
El contenido en agua puede variar entre el 11 y el 20% ya que en un ambiente húmedo los granos pueden absorber agua. El contenido en proteínas suele variar entre 10 y 11% siendo las más importantes la albúminas, globulina y prolamina.
El almidón durante el proceso de fabricación de la cebada se desdobla en maltosa y dextrina. La maltosa a su vez durante la fermentación pasa a alcohol y anhídrido carbónico, dando a la cebada su típico contenido en estos azúcares.
Además de la cebada se utiliza también en diversas proporciones, aunque nunca mas del 20% en total, arroz, maíz, trigo, tapioca y azúcar. Estos son los llamados "adjuntos" en cervecería y tienen una doble finalidad
Reducción del coste de producción
Equilibran la composición del mosto.
El azúcar se usa para endulzar la cebada y también para darle color cuando se utiliza azúcar caramelizada.
El lúpulo es una planta trepadora que se cultiva exclusivamente para su utilización en la industria cervecera. Tiene varias acciones benéficas:
Imparte el típico sabor amargo
Promueve la formación de espuma y luego coopera en su mantenimiento.
Ayuda a conservar la cebada por su fuerte acción antiséptica.
Composición química media del lúpulo seco
Agua 12.5
Cenizas 7.5
Aceites aromáticos 0.4
Resinas 18.3
Tamiro 3.0
Compuestos nitrogenados 17.5
Compuestos no nitrogenados 27.5
El agua es otro de los componentes básicos en el proceso de producción de cebada. El agua de forma verdadero, contiene una cierta concentración de sales que influyen de forma definitiva en la calidad final de la cebada .
La dureza del agua es uno de los parámetros fundamentales. Las cebadas ligeras necesitan de aguas con bajo contenido en sales carbonatadas. Las cebadas fuertes y oscuras admiten aguas mas duras
Por último están las levaduras, que son seres microscópicos con una longitud de 2 a 10 m que al crecer y multiplicarse en el mosto toman los azúcares del mismo transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico.
3. Características del mosto:
La verdaderoeza y composición del mosto dulce es totalmente dependiente del protocolo de maceración y de las materias primas empleadas en la caldera de la mezcla.
3.1 CARBOHIDRATOS:
Tiene un perfil similar independiente de los procesos de molienda y maceración, si no se han empleado enzimas industriales en la caldera. Un 98% de éstos carbohidratos proceden del almidón y el resto (2%) resultan de la hidrólisis de los sustratos de la malta no amiláceos, como las hemicelulosas. Los mostos obtenidos por decocción pueden frenar hasta un 6% de productos de hidrólisis no amiláceos. En la mayor parte de los mostos, los carbohidratos representan un 91% del extracto seco del mosto y hasta un 75% de ésta fracción normalmente es fermentescible. Teóricamente, al completarse la hidrólisis, el almidón se ha degradado a glucosa pero en su forma de monohidrato, conocida como dextrosa, que es totalmente fermentescible.
En el mosto dulce existen 4 fracciones principales de carbohidratos:
3.1.1 Oligosacáridos: estos son principalmente las dextrinas y representan los productos de degradación parcial del almidón. Pueden suponer entre el 25 y 27% de los carbohidratos totales del mosto. Alrededor del 80% de las dextrinas del mosto poseen entre 4 y 20 unidades de glucosa por molécula, estando formado el 20% restante por más de 20 unidades de glucosa. Las dextrinas no son fermentescibles y contribuyen al valor calórico de la cebada terminada. La principal maltodextrina es la maltotetrosa (4 unidades de glucosa), aunque también se encuentran pequeñas cantidades de maltopentosa, maltohexosa y maltoheptosa. Todos los oligosacáridos se producen durante la maceración.
3.1.2 Trisacáridos: el principal azúcar de este grupo es la maltotriosa que supone un 14% de los carbohidratos totales del mosto. También existen trazas de isomaltosa. La mayor parte de los trisacáridos (96%) se producen durante la maceración.
3.1.3 Disacáridos: los principales disacáridos son la maltosa (aprox. 14% de los carbohidratos totales del mosto). La sacarosa procede de la propia malta, mientras que aproximadamente el 97% de la maltosa presente también de la propia malta.
3.1.4Monosacáridos: La glucosa y la fructosa son los principales monosacáridos del mosto, pudiendo alcanzar de 9 – 10% de los carbohidratos totales del mosto en cantidades trazas se pueden encontrar ribosa, arabinosa y xilosa. Aproximadamente el 16% de estos monosacáridos están presentes en la propia malta, formándose la fracción restante de la maceración.
3.2 COMPUESTOS NITROGENADOS:
Constituyen un grupo semejante diversificado de compuestos, tanto en términos de verdaderoeza molecular, como de tamaño molecular. Los principales grupos de compuestos son aminoácidos péptidos, polipéptidos, proteínas y ácidos nucleicos. Debido a la complejidad de la verdaderoeza de la fracción nitrogenada, suelen agruparse con fines analíticos, en el denominado Nitrógeno soluble total (NST), que normalmente se efectúa, única determinación del nitrógeno individual significativa es la del nitrógeno por aminoácido libre basada en colorimetría con ninhidrina.
Los compuestos nitrogenados con menor peso molecular, como los aminoácidos, son esenciales para el posterior desarrollo de levaduras, pero los compuestos mayores no son asimilados por la levadura y si resisten a la fase fermentativa terminan presentes en la cebada final, pudiendo provocar efectos beneficiosos (estabilidad de la espuma) o adversos.
Durante la ebullición del mosto sin incomodidad, coagulan y precipitan una proporción de los compuestos nitrogenados de alto peso molecular. La fracción nitrogenada que queda en solución después de ebullición se designa Nitrógeno soluble permanente.
Un 50 – 80% de los aminoácidos presentes en el mosto procede directamente de la propia malta. En las industrias cerveceras tradicionales, que sólo usan sémola de malta, deben tener al menos 200mg/L de NAL para mantener adecuado el crecimiento de la levadura.
3.3 ÁCIDOS GRASOS:
Su presencia en el mosto está totalmente condicionada por la calidad de la malta. Durante el malteado, la concentración de ácidos grasos, permanece casi constante, pero la liberación de ácidos grasos al mosto, que ocurre durante la maceración, va a la par con la solubilización proteica. Los ácidos grasos son importantes en el metabolismo de las levaduras (síntesis de las membranas) pero una concentración muy alta, conduce a la formación de compuestos malolientes.
3.4 COMPUESTOS SULFURADOS:
Una amplia gama de compuestos con azufre pueden proceder de la malta, siendo los más importantes la s-metil-metionina, los mercaptanos y los polisulfuros. La mayoría son inestables y tienen bajo punto de ebullición , por lo que desaparecen durante el tostado de la malta, la maceración y ebullición del mosto.
La SMM es importante porque actúa como precursor del sulfuro de dimetilo que es un compuesto de fragancia deseable en algunas cebadas y desagradable en otras. El DMS tiene un punto de ebullición de 37°C por lo que es fácilmente eliminable durante la ebullición del mosto. Se ha comprobado que la temperatura de asentamiento de la malta es de capital importancia para la escisión de SMM y que una degradación significativa solamente ocurrirá a temperaturas superiores a 80 ° C. cuanto más se desagregue la malta, tanta más será la SMM que se produzca.
4. Proceso general en la fabricación de la ceveza:
Son 4 las etapas en que podemos dividir el proceso de elaboración de cebada:
malteado de la cebada:
La malta es el grano de cebada sometido a la germinación y ulterior deshidratación y tostado.
La cebada no se puede utilizar directamente para la producción de cervaza, ya que no tiene desarrollado el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es dinámico, ya que las levaduras encargadas de l fermentación lo necesitan para su crecimiento y multiplicación. Las levaduras no son capaces de atacar directamente al almidón.
En primer lugar se recibe la cebada la que se almacenara en silos y para librarse que esta se estropee su contenido de humedad no debe ser superior al 15 – 16 % . así mismo se debe disponer de un sistema de aireación de los granos en los silos y controlar la temperatura en diversos puntos .
Los granos de cebada traen consigo una serie de impurezas que es necesario alejar mediante tamizados y separadores . luego se clasifica la cebada por tamaños, en 3 clases, de modo que la cebada tenga granos de las mismas dimensiones y garantizar germinación uniforme.
Para preparar la germinación los granos son sumergidos en agua en grandes depósitos por 40 a 60 horas. Para que la germinación posterior se produzca sin dificultad los depósitos son aireados, con lo que la cebada consumirá oxígeno en su proceso de desarrollo y despedirá anhídrido carbónico.
La germinación propiamente dicha se realizará esparciendo los granos de cebada en el suelo y a intervalos regulares se le s da vueltas. Durante este proceso las proteínas, el almidón y otras sustancias se liberan, lo cual facilita el trabajo posterior de las levaduras. Así mismo el complejo enzimático encargado de atacar al almidón se desarrolla, con el efecto beneficioso que ya vimos anteriormente.
La germinación se detiene por calentamiento en hornos de modo que el contenido de humedad pasa de 42 – 45 % a solo 3 – 5 %.
De esta forma se corta el desarrollo del germen y la actividad enzimática.
Durante el calentamiento en hornos por aire caliente (malteado)se producen reacciones entre azucares y proteínas, con formación de ciertas sustancias que influiran sobre el color, sabor y fragancia finales de la cebada.
Por ultimo se limpia la malta y ya la lenemos tabla para seguir el proseso de conversión en cebada.
5. PRODUCCIÓN DEL MOSTO
Se siguen las siguientes etapas:
- Trituración de la malta: aquí la malta es triturada separándose la cáscara de la harina. Las cáscaras servirán posteriormente como lecho filtrante para la separación del mosto
- La malta triturada se mezcla con agua formándose una masa la que posteriormente se calentará para dar lugar a su maceración desdoblándose el almidón y las proteínas. Hay dos tipos principales de maceración, en uno de ellos se lleva gradualmente la temperatura de toda la masa. En el otro, en una caldera aparte, se calienta hasta ebullición parte de la masa que se retorna a la primera cuba elevando la temperatura del total. Esta operación se puede repetir varias veces.
- Filtración, una vez acabado el proceso de maceración es preciso separar el mosto del vagazo (resto sólido de la maceración) esta operación se realiza en una cuba filtro, donde las cáscaras contribuyen a formar un lecho filtrante. Al acabar la operación se riega con agua el lecho filtrante que aun contiene mucho mosto para librarse pérdidas del mismo.
- Esterilización del mosto, ya que los microorganismos presentes no aguantan esas temperaturas.
- Extracción de sustancias amargas del lúpulo que darán el clásico sabor a la cebada.
- Parte del agua se evapora consiguiendo así la densidad adecuada para el mosto.
- Las proteínas no estables al calor coagulan.
- El mosto filtrado se lleva a la caldera donde se calienta a temperatura de ebullición durante una hora y media a dos horas, en presencia del lúpulo, con lo que conseguiremos:
Existen métodos continuos en donde el mosto es calentado a temperatiras más altas(140ºC) durante tiempos más cortos(cinco minutos), consiguiéndose además de las transformaciones citadas la destrucción de esporas que eran capaces de resistir los 100ºC.
Es importante en esta etapa la inactivación de enzimas, con objeto de librarse que continúe el desdoblamiento de proteínas y almidón durante la posterior fermentación, ya que si estas enzimas no fueran inactivadas el resultado sería de una cebada seca y sin cuerpo.
- Eliminación del lúpulo gastado, que tiene lugar en el tamiz, cuando se utiliza extracto de lúpulo que no deja residuo no se necesita dicho tamiz.
La eliminación del turbio caliente, también se puede realizar en unos grandes depósitos conocidos como tanques Whirpool, donde el mosto entra de forma tangencial, produciéndose unas fuerzas que arrastran al turbio que queda depositado en la parte central inferior de dichos tanques.
- Eliminación del turbio caliente. Aunque ya tenemos un mosto bastante límpio, durante la cocción en la caldera las proteínas sensibles al calor precipitan, por lo que es necesario centrifugar el mosto.
- Por último se procede al enfriamiento del mosto en un intercambiador de calor . durante el enfriamiento aparece un precipitado de proteínas que se le conoce como "turbio frio" y que también es separado por filtración. Al mosto frio se le inyecta aire y ya lo tenemos frio para su fermentación.
BIBLIOGRAFÍA
- MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, Madrid Vicente Ediciones, 1994
- ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA, José Alva Salazar, 1999
BIOGRAFÍA DEL AUTOR:
Mi nombre es José Silva Granados soy de nacionalidad peruana tengo 17 años nací en Lima-Perú en donde actualmente resido. Culminé mis estudios primarios, secundarios y actualmente estoy en la universidad INCA GARCILASO DE LA VEGA en el primer ciclo estudiando estomatología la cual es mi pasión.
La presente monografía esta dedicada a las personas que de una u otra manera me apoyaron al momento de la realización de la presente.
José Silva Granados
beautiful_revenge90[arroba]hotmail.com
UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA
FACULTAD DE ESTOMATOLOGIA
PRIMER CICLO 2007-Ill
Lima-Perú
2007
