1. Resumen
2. Introducción
3. Desarrollo
4. Conclusiones
5. Bibliografía mínima

Resumen

La industria del visita ha sufrido de grandes cambios para disfrutar la satisfacción de sus clientes. Un elemento importante es garantizar la seguridad plena de quienes adquieren su producto. Brindar alimentos seguros es un elemento indispensable para cualquier instalación turística Esto obliga a que las industrias tengan que enfrentar el reto de garantizar la seguridad e higiene de los frutos que ofertan, un método muy eficaz para ello es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para que la implantación del sistema se realice de manera adecuada, se precisa de un diseño que facilite su realización. Por tal motivo en ésta investigación se trazó como objetivo Proponer un sistema de gestión para sufragar a la inocencia de los alimentos que se brindan en el Complejo Rijo - Plaza de Sancti .Spiritus basado en la NC ISO 22000:2005. Los resultados obtenidos, constaron precedidos por la realización del análisis de algunos de los principales términos y definiciones que engloban la temática del sistema APPCC. La investigación demandó la utilización de diferentes métodos y técnicas; entre ellos análisis y síntesis, observación directa, dinámica de grupo, análisis comparativos, aperos matemáticas, revisión de documentación, encuestas, así como el procesamiento computacional de los resultados. Finalmente se obtuvo el diseño del sistema APPCC en el Complejo Rijo - Plaza de Sancti .Spiritus.

Summary

Tourism industry has undergone deep changes so as to satisfy all its clients. An important element is to guarantee absolute security for those who acquire the product. To provide sure food is an indispensable aspect for any tourist facility. All this forces enterprises to face the challenge of guaranteeing the security and hygiene of the products they offer, thus the creation of a system of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) stands as the only way to get inserted successfully in the world market. However, the implementation of the system requires a design to make it function. Therefore, the purpose of this reocurrarch is to propose a management system to contribute to the inocuity of the food offered by Cubanacan Hotel Complex SS, based in the NC ISO 22000:2005. The results obtained were preceded by the analysis of some of the main terms and definitions enclosing the subject matter of the HACCP system. The reocurrarch requires the use of different methods and techniques like the analysis and synthesis, direct observation, group dynamic, comparative analysis, mathematic tools, documentation review, surveys as well as computational processing of the results. Finally, the design of the HACCP system of Cubanacan Hotel Complex SS was obtained

IntroducciónLa seguridad es una de las variables básicas a medir para tratar la índole de un producto turístico, esta incluye entre otros orientacións la seguridad alimenticia de los clientes que compran un producto turístico.

Cada día son mayúsculoes las exigencias en materia de seguridad de los grandes distribuidores de frutos turísticos, de esa manera aseguran un producto de índole, disminuir costos por materia de indemnizaciones y como resultado final mejores dividendos para las industrias.

Los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaría en cualquier lugar junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), expresan que el verificación llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cuerda alimentaría desde los productores (agricultores, ganaderos entre otros) a los transportadores, almacenadores, procesadores, puntos de venta y por último el consumidor.

Cuba dispone de suficiente material válido en materia de seguridad alimenticia para sufragar a la disminución de cualquier tipo de ETA, sin embargo no es de carácter obligatorio la implementación de los sistemas de APPCC solo para las industrias que pretenden rubricar sistemas de Gestión de la Calidad con alcance a la elaboración de alimentos.

El Ministerio del Turismo se ha propuesto en los últimos años la implementación de sistemas de gestión de la índole, en sus instalaciones, que ocurran certificables por parámetros internacionales como son la familia de normas ISO 9001. Con el objetivo de incrementar la índole de su producto.

El Complejo Rijo - Plaza de Sancti .Spiritus, dentro de su pulso, consolida la gestión de un producto turístico de índole, combinando el bello colonial de sus inmuebles, la familiaridad de sus trabajadores y una oferta gastronómica capas de ubicar a sus clientes en otra dimensión. En la actualidad cuenta con un régimen de Gestión de la Calidad según la familia de normas ISO 9001 y esta proyectado en la implementación de la norma ISO 22000:2005 para la certificación de un sistema de APPCC y de esta manera gestionar una alimentación inocua y agradable para sus clientes.

El objetivo de la investigación es: proponer un sistema de gestión para sufragar a la inocencia de los alimentos que se brindan en el Complejo Rijo - Plaza de Sancti .Spiritus basado en la NC ISO 22000:2005

Desarrollo

La implementación de un sistema de APPCC presupone el cumplimiento de prerrequisitos básicos que permiten un manejo adecuado de la higiene de los alimentos estos son un conjunto de propuestas formuladas por El National Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) que no se consideran dentro del sistema de autoverificación APPCC pero que las industrias alimentarias deberían ofrecer para la protección sanitaria de los alimentos, algo que tradicionalmente se ha conseguido aplicando un Código de Buenas Prácticas. La inclusión de estos requisitos en los procesos de una industria alimentaria, debidamente documentados, permiten la integración de orientacións básicos de la higiene alimentaria en un sistema de Calidad.

Para tratar la empresa objeto de esta investigación cumplía con estos prerrequisitos fue necesario la realización de un diagnóstico. Para ellos se utilizó el procedimiento presentado por Real García (2006).

La utilización de este procedimiento presupone el análisis del comportamiento de los siguientes orientacións en la organización objeto de estudio

• Focalización de las deficiencias higiénicas: esto incluye el tratamiento de residuales sólidos y líquidos, el tratamiento de agua, y el mantenimiento de instalaciones y equipos

• Verificación del cumplimiento de las operaciones de saneamiento; comprobando el cumplimento del Programa de Limpieza y desinfección de la instalación

• Tratamiento y verificación de vectores

• Análisis de proveedores

• Análisis de los alimentos desde la recepción hasta el consumo

• Determinaciones microbiológicas

• Estudio acerca del conocimiento higiénico-auxiliarmédico de los trabajadores

Durante la investigación se analizó de forma practica como cada uno de estos orientacións se comportan en la organización, para ello fue necesario la comprobación de evidencias documentales y la verificación in situ de las funciones de limpieza desarrolladas por los manipuladores de alimentos y personal de limpieza de las cocinas.

El resultado del diagnóstico fue concluir que la instalación esta en condiciones de trabajar en el diseño de un régimen de APPCC para la gestión de alimentos inocuos dado que las cuestiones donde se presentaron dificultades son por falta de conocimiento sobre el tema pero que son solubles con acciones de capacitación implementadas de inmediato por la dirección de la empresa.

Concluida la etapa de diagnóstico con resultados favorables se estuvo en condiciones para el diseño del régimen de APPCC. Para ello se utilizó el procedimiento propuesto por la Norma Cubana NC 136:2007, este coincide con el presentado por el Codex Alimentarius y constituye el más utilizado internacionalmente,

El procedimiento abarca las siguientes etapas

• Formación del Equipo APPCC Descripción del producto

• Determinación del uso al que se destina el producto

• producción del diagrama de movimiento

• Verificación in situ del diagrama de movimiento

• Enumeración de todos los riesgos posibles. Ejecución de un análisis de peligros y determinación de las medidas de verificación

• Determinación de los PCC

• Establecimiento de los LC para los PCC

• Establecimiento de un sistema de supervisión para cada PCC

• Establecimiento de las medidas correctivas para las posibles desviaciones

• Establecimiento de los procedimientos de verificación

• Establecimiento de los sistemas de registro y verificación

De todo el procedimiento se deben destacar algunos puntos sin quitarle importancia con esto al resto de los orientacións.

Primeramente la confección del diagrama de movimiento de los frutos en la instalación, en este orientación se apelo a la toda la experiencia de trabajo del equipo para no olvidar ningún orientación, se detallo todo lo posible cada trance de las materias primas desde la recepción de estas hasta el servido de los platos elaborados para los clientes, se establecieron un total de 10 etapas, describiéndose de forma detallada que ocurre en cada una de ellas.

Otro orientación de interés a destacar es la identificación de todos los riesgos posibles en cada una de las etapas del movimiento de los frutos, en este punto hay que tener en cuenta muchos factores y no menospreciar los riesgos por baja que ocurra la probabilidad de ocurrencia de los mismos, los riesgos identificados se clasificaron para su mejor comprensión en microbiológicos, químicos y físicos, para ello el equipo encargado del diseño del régimen tuvo que apelar a toda su experiencia de trabajo a la legislación vigente en materia de higiene y manipulación de alimentos y utilizar aperos como tormenta de ideas, recopilación de datos y la verificación in situ de los procedimientos de trabajo.

Otro orientación clave para el diseño del sistema es la identificación o determinación de los PCC, para ello se utilizó el conocido árbol de decisión que aparece en la Norma Cubana NC 136:2007.

De la aplicación del mismo resulto que todas las etapas por las que atraviesan los frutos alimenticios constituyen PCC, para los cuales se les deben aplicar límites de verificación, un sistema de supervisión y medidas correctivas. Para facilitar el trabajo con estos orientacións se confeccionó la tabla de la cual se muestra un pequeño resumen.

Ejemplo de la determinación de los Riesgos, medidas de verificación, límites críticos supervisión y medidas correctivas determinadas para cada etapa del proceso de movimiento de los alimentos.

Fuente: producción propia

Conclusiones

El sistema diseñado contribuye a disfrutar la producción de alimentos inocuos en la empresa objeto de estudio y de esta manera brindar un producto seguro y de mayúsculo índole a sus clientes.

Bibliografía mínima

• 1. Codex alimentarius. Manual de Procedimiento. Décima edición. Roma 1997.

• 2. Feldman Paula. Inocuidad de los alimentos. Como verificaciónar los peligros.

• 3. NC-ISO 9000:2005. régimen de Gestión de la Calidad. Fundamentos y vocabulario. 2da edición. Diciembre 2005.

• 4.  NC 136:2002. régimen de análisis de peligros y de puntos críticos de verificación HACCP) y directrices para su aplicación. 1ra edición. Marzo 2002

Autor:

Lic. Rolando González Ruiz

m.reinier[arroba]gmail.com

Institución: Complejo Hotelero Cubanacan Sancti Spiritus

Cargo: Jefe de Servicios Gastronómicos.