Máster : Master en Seguridad Alimentaria ISO 9001, ISO 19011, ISO 22000, BRC e IFS
Tiempo de estudio:600 horas
Realización:Master Online
Coste: 1099 €> 550 €
PARTE 1. GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 9001:2015)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD
- Introducción al concepto de calidad
- Definiciones de calidad
- Desarrollo del concepto de calidad
- Evolución
- Concepto de calidad total o gestión total de la calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CALIDAD EN LAS ORGANIZACIONES
- El papel de la calidad en las organizaciones
- Costes de calidad
- Beneficios de un sistema de gestión de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Los tres niveles de la Calidad
- Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
- Política de Calidad / Objetivo de la calidad
- Planificación de la calidad
- Control de la calidad
- Aseguramiento de la Calidad
- Mejora continua de la Calidad
- La Calidad Total
- De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD
- Gestión por procesos
- Diseño y planificación de la Calidad
- El Benchmarking y la Gestión de la calidad
- La reingeniería de procesos
- Los procesos en la organización
- Mapa de procesos
- Mejora de procesos
- La satisfacción del cliente
- Relación con proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Introducción a los principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
- Enfoque al cliente
- Liderazgo
- Compromiso de las personas
- Enfoque a procesos
- Mejora
- Toma de decisiones basada en la evidencia
- Gestión de las relaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 6. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
- Tormenta de ideas
- Diagrama Causa-Efecto
- Diagrama de Pareto
- Histograma de frecuencias
- Modelos ISAMA para la mejora de procesos
- Equipos de mejora
- Identificar
- Seleccionar
- Analizar
- Cualidades de los equipos de mejora
- Tipos de equipos de trabajo
UNIDAD DIDÁCTICA 7. HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Círculos de Control de Calidad
- El orden y la limpieza: las 5s
- Seis SIGMA
- El papel de los Círculos de Calidad
- Los beneficios que aportan los Círculos de Calidad
- Seiri (Despejar)
- Seiton (Ordenar)
- Seiso (Limpiar)
- Seiketsu (Sistematizar)
- Shitsuke (Estandarización y Disciplina)
UNIDAD DIDÁCTICA 8. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015
- Las normas ISO 9000 y 9001
- Introducción al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015
- La norma ISO 9001: Requisitos
- Contexto de la organización
UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- Documentación de un SGC
- Hitos en la implantación de un SGC
- Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
- Metodología y puntos críticos de la implantación
UNIDAD DIDÁCTICA 10. METODOLOGÍA PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
- El análisis DAFO
- El proceso de acreditación
- Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
- Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
- Clasificación de las fortalezas de la organización
- Análisis DAFO. Ejemplo
ANEXO 1. CUESTIONARIOS
ANEXO 2. ENTREVISTA PERSONAL
ANEXO 3. CASOS PRÁCTICOS
PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROXIMACIÓN A LA CERTIFICACIÓN FSSC 22000
- Certificación FSSC 22000
- Norma ISO 22000; introducción
- Norma ISO 22000; desarrollo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000
- Norma ISO 22000; conceptualización
- Norma ISO 22000; contenidos
- Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
- Otras definiciones
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
- Formación en higiene de los alimentos
- Estado de salud
- Higiene personal
- Actividades adversas
- Personal ajeno
- Evaluación periódica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
- Recursos estructurales
- Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
- Desagües
- Limpieza de establecimientos alimentarios
- Aseos para el personal
- Influencia de la temperatura
- Ventilación en las instalaciones
- Necesidad de iluminación
- Instalaciones de almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
- Introducción a la inocuidad de los alimentos
- Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- ISO 22000
- 3.1 Requisitos generales
- Compromiso de la dirección
- Control por parte de la dirección
- BRC (British retail consortium)
- BRC/IOP
- IFS (internacional food Standard)
- EUREPGAP
- ISO 9001:2000 (norma de gestión de la calidad)
- APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico)
- Requisitos de la documentación
- Política de Inocuidad de los Alimentos
- Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PARA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
- Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
- Programas de prerrequisitos (PPR)
- Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
- Análisis de peligros
- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
- Planificación de la verificación
- Sistema de trazabilidad
- Control de conformidades
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
- Introducción a la evaluación del sistema de gestión
- Adecuación de las medidas de control
- Seguimiento y medición de la validación
- Verificar el sistema de gestión
- Actualización y mejora del sistema de gestión
- Auditoría interna
- Evaluación de los resultados individuales de verificación
- Análisis de los resultados de las actividades de verificación
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS
- Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
- Norma BRC
- IFS
- Norma EFSIS
- ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
- ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1
- ISO 22002-1; introducción
- ISO 22002-1; estructura y contenidos
- Estructura de la ISO 22002-1
- Contenido de la ISO 22002-1
PARTE 3. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
- La legislación en seguridad alimentaria
- Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
- Higiene de los productos alimenticios
- Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente
- Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios
- Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
- Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría
- Información alimentaria facilitada al consumidor
UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC
- La norma BRC
- Beneficios
- Aspectos clave de la BRC
- Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
- RECUERDA
- Preguntas de Autoevaluación
- Origen
- ¿Por qué surge?
- Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC
- Secciones
- Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
- Estructura
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
- El compromiso de la dirección
- Requisitos
- Cláusulas incluidas en la nueva versión (BRC 7)
UNIDAD DIDÁCTICA 5. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
- El Codex alimentarius
- El equipo de seguridad alimentaria APPCC. Codex Alimentarius, paso 1
- Descripción del producto. Codex Alimentarius, paso 2
- Identificación del uso previsto. Codex Alimentarius, paso 3
- Elaboración de un diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 4
- Verificación del diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 5
- Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados. Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
- Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC). Codex Alimentarius, paso 7, principio 2
- Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 8, principio 3
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 9, principio 4
- Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentarius, paso 10, principio 5
- Establecimiento procedimientos de verificación. Codex Alimentarius, paso 11, principio 6
- Documentación y conservación de registros del APPCC. Codex Alimentarius, paso 12, principio 7
- Evaluación del plan APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Manual de calidad y seguridad alimentaria
- Control de la documentación
- Cumplimentación y mantenimiento de registros
- Auditoría interna
- Aprobación y seguimiento de proveedores y materia de primas
- Especificaciones
- Acciones correctivas y preventivas
- Control de producto no conforme
- Trazabilidad
- Gestión de reclamaciones
- Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
- Enfoque del cliente y comunicación
- Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado
- Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado
- Gestión de proveedores de servicios
- Gestión de procesos subcontratados
UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES O EMPLAZAMIENTO
- Normas relativas al exterior de las instalaciones
- Seguridad
- Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
- Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Servicios: agua, hielo y otros gases
- Equipos
- Mantenimiento
- Instalaciones para el personal
- Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
- Limpieza e higiene
- Residuos y eliminación de residuos
- Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
- Control de plagas
- Instalaciones de almacenamiento
- Expedición y transporte
- Control químico
- Control de metales
- Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares
- Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos
- Madera
- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
- Filtros y tamices
- Equipos de rayos X y detectores de metales
- Imanes
- Equipos de selección óptica
- Limpieza de envases-tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos
- Limpieza CIP
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO
- Diseño y desarrollo del producto
- Etiquetado de productos
- Gestión de alérgenos
- Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia
- Envasado del producto
- Inspección y análisis de producto
- Liberación del producto
- RECUERDA
- Preguntas de Autoevaluación
- Inspección y análisis del producto
- Análisis de laboratorio
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS
- Control de las operaciones
- Control del etiquetado y envasado
- Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
- Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL
- Formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Revisiones médicas
- Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC
- Proceso de obtención de certificación
- Requisitos Generales de Auditoría
- Protocolo de Auditoría
- Introducción
- Autoevaluación del cumplimiento de la Norma
- Selección de la opción de auditoría
- Selección del Organismo de Certificación
- Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación
- Alcance de la auditoría
- Planificación de auditorías
- La auditoría in situ
- No conformidades y acciones correctivas
- Grado de la auditoría
- Informes de auditoría
- Certificación
- Logotipos y placas de BRC
- Seguimiento de empresas certificadas
- Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación
- Comunicación con los Organismos de Certificación
- Apelaciones
- Programa de Auditoría anunciada
- Programa de Auditoría No anunciada
PARTE 4. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS
- Legislación, normas y protocolos
- Definición del sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Descripción de los principios APPCC
- Principios de aplicación del sistema APPCC
- Responsabilidades para la aplicación de APPCC
- Aplicaciones de APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS
- Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
- La Historia del Internacional Food Standard
- Estructura de la Norma V6
- Tipos de auditorías
- Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
- Aplicación de las diferentes Normas IFS
- «Integrity Program» de IFS
- Principales cambios entre las versiones 5 y 6 de la Norma IFS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN
- Etapas o procesos para obtener la certificación
- El proceso de certificación
- Informe de auditoría
- Concesión del certificado
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDD
- Requisitos que establece la Norma IFS-V6
- Responsabilidad de la dirección
- Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
- Gestión de los recursos
- Planificación y proceso de producción
- Mediciones, Análisis, Mejoras.
- «Food Defense» e inspecciones externas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000
- Breve repaso
- Norma BRC
- Norma ISO 22000
- Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
- Beneficios de implementar las normas BRC e IFS